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品牌渊源

庆历来为川之滨大商埠,活跃着众多船工、力夫等下层劳动民众,由于地域气候寒湿较重,长期的流动作业,加上收入的微薄使他们劳作之余,既不能像一般农夫那样有固定的饭桌,食用像样的饭菜;又不能像商贾、有钱人那样下馆子一饱口福,因而只能到岸上,用低价购拣屠夫宰杀牛取出的“牛下水”(肝、肚、牛油、心、舌、毛肚等),洗净后用简陋的锅灶,煎牛油,加上辣椒、花椒、姜、蒜等调料入味,再加牛骨,熬汤,后将“牛下水”,蔬菜等下锅同烫而食之,味道鲜美。既饱其口福,又驱寒除湿,深得船工、纤夫们的喜爱。


末民初,重庆一些小贩见船工纤夫喜围锅而食之。“牛下水”做法简单、新鲜,香气扑鼻,便将此法移至岸上,略加改进:将“牛下水”买得、洗净煮一煮,然后将肝肚等切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大洋铁盆一只。盆内翻煎着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边桥头一般卖劳力的朋友,便围着担子受用起来,各人认定一格,且烫且吃。吃若干块算若干钱,既经济又能增加热量……这算是重庆火锅的雏形了。

重庆火锅的演变:

最传统时期:(1938-1949年)

此时重庆火锅规模小,品牌少(一四一、不醉无归、云龙园、述园等),菜品少,主要集中在重庆渝中区较场口、朝天门、两路口琵琶山一带,多数以街边店铺、家庭民俗房作为店铺,以九宫格各汤一格的方式(店小人多)

断档期:(1950-1977年)

所谓断档并不是完全没有重庆火锅存在,建国初期经历“文化大革命”政治运动当时经济发展迟缓,大量餐馆倒闭,而只有少量火锅艰难存活。70年代由于火锅来自民间生命力旺盛,重庆市民开始在家中自制底料,家人围坐一炉,以菜油为小料欢声笑语享受天伦。

恢复期:(1978-1989年)

    1976年后个体经济得到承认,一大批餐馆从新开张,沉寂已久的重庆火锅也慢慢活跃起来,进入八十年代当时川渝未分家(重庆是四川省的一个市)成都当时是四川省省会,重庆火锅便已四川火锅称呼,通过成都省会平台向外地传播。这就是为什么外地朋友称呼重庆火锅为四川火锅的缘故(随着重庆97年直辖后才又正名回“重庆火锅”)。

发展期:(1990-1997年)

    八十年代末九十年代初,进入重庆火锅发展期,重庆街头巷尾到处可见,大小火锅不计其数,个体经营户对品牌也有了更多的认识,一批有意识的个体商户也开始出现,他们讲自家的火锅店特色化,规模化,火锅品牌也涌现出。味道也越来越重,菜品也越来越多(海陆空样样全),其中又以“y火锅”家面积大、装修豪华,就餐同时可以欣赏歌舞,当时的歌舞伴餐在国内都少知少。“y火锅”个性大气的装修现在还令全国老一批食客所怀恋(到达28米金龙抱柱,长达100米大禹治水的文化长廊、高达12米的乐舞、全国开创首个男士服务,餐厅面积达1700平米,至今其服务规格和商业模式至今无人超越)

经济疲软时期:(1997-2000年)

97年国有企业改制,大量企业工人“下岗”失业,经济受到严重影响,同时给整个餐饮业带来重创,大量“下岗”工人涌入餐饮市场,加之市场经济疲软,火锅市场出现新名词“三拖一”即荤菜3元素菜1元,当时重庆市场有80%的“三拖一”店,由于经济疲软期,部分品牌暂时退出市场。

高速发展时期:(2000-至今)

九十年代末,特许连锁经营模式传入中国,重庆火锅以其麻辣醇厚的独特魅力迅速传遍大江南,同时火锅品牌如雨后春笋般孕育而生,其代表有“小天鹅”、“德庄”、“刘一手”“苏大姐”等

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